Phụ gia nào thường bổ sung vào thực phẩm?

Để đánh giá một món ăn ngon người ta dựa vào nhiều tiêu chí như màu sắc, mùi thơm, hương vị, thành phần dinh dưỡng, an toàn, tiện lợi. Tất cả các tiêu chí trên tạo cho thực phẩm đem đến cảm giác ngon miệng, an toàn và hứng thú cho người dùng. Vì vậy nắm bắt được nhu cầu này nên hiện nay, các nhà sản xuất tìm ra nhiều giải pháp để tạo ra những sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng, trong đó bổ sung phụ gia là cách được sử dụng thông dụng nhất.

Công dụng của phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm giúp thay đổi cảm quan cũng như bảo quản thực phẩm. Một số chất phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ với mục đích bảo quản ví dụ như muối (trong các loại cá khô), đường (trong mứt), hoặc sulfur dioxide (trong rượu).

Hiện nay, nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau đã được nghiên cứu và phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất thực phẩm ở quy mô sản xuất lớn. Các chất phụ gia là cần thiết để đảm bảo thực phẩm chế biến vẫn an toàn và ở tình trạng tốt trong suốt quá trình chế biến và tiêu thụ, nhưng ngoài ra về cảm quan phải đáp ứng được nhu cầu thưởng thức khác nhau của nhiều đối tượng khách hàng .

Vậy phụ gia thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích gì?

• Đảm bảo tính an toàn nhưng vẫn giữ được độ tươi mới;
• Giữ hoặc gia tăng giá trị dinh dưỡng;
• Cải thiện mùi vị, kết cấu và hình thức;
• Đa dạng hóa sản phẩm có sự khác nhau về hình thức như hương, vị, màu, kết cấu.

Phân loại phụ gia thực phẩm

Có hàng nghìn loại phụ gia được cho vào thực phẩm với những chức năng cụ thể với mục đích làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn và đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Vì vậy, dựa vào chức năng của từng loại phụ gia mà người ta chia chúng thành ba nhóm chính: nhóm một có tác dụng chống quá trình oxi hóa, bảo quản và nhóm thứ hai bao gồm các chất ảnh hưởng hoặc thay đổi cảm quan của thực phẩm như các quá trình tạo nhũ, gel, xốp, giữ ổn định, tăng màu, mùi, cũng như vị trong thực phẩm. Trong khi nhóm thứ 3 giúp bổ sung hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng cho thức ăn.

Nhóm thứ nhất giúp thực phẩm tránh bị phân hủy và giữ được sự tươi ngon trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Chúng bao gồm tác nhân kháng oxi hóa (antioxidants) hạn chế quá trình ôi thiu do ảnh hưởng của oxi đến các thành phần như lipid, protein, hay hiện tượng mất màu, và biến màu các chất màu có trong thực phẩm. Còn những chất bảo quản sẽ làm chậm sự phát triển hoặc tránh sự xâm nhập của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc vào thực phẩm. Như vậy chúng sẽ giúp thực phẩm hạn chế sự hư hỏng do tác nhân vi sinh vật. Các chất acid, tác nhân điều hòa acid cũng như các khí bổ sung trong quá trình đóng gói cũng thuộc dạng này.

-   Chất bảo quản có tác dụng làm làm chậm hoặc ức chế sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật, hoặc có khi ngăn ngừa sự xâm nhập, sinh độc tố của chúng vào thực phẩm giúp ngăn ngừa ngộ độc cho người tiêu dùng ví dụ Natri benzoat, Canxi propionat, Natri erythorbat, Natri nitrit, Canxi sorbat, Kali sorbat, BHA, BHT, EDTA, Tocopherols (Vitamin E), Sulfur dioxide và Sulphites (E220-E228)

-   Chất chống oxy hóa có tác dụng ức chế tác động của oxy đối với thực phẩm (quá trình oxy hóa), bao gồm sự ôi thiu và làm mất màu của thực phẩm. Ví dụ như: Acid ascorbic (E300), đơn giản là vitamin C và Acid citric (E330) có trong nước chanh

Nhóm thứ hai dùng để cải thiện cảm quan như mùi vị, kết cấu và hình thức của thực phẩm giúp nâng cao chất lượng cảm quan của thực phẩm có rất nhiều loại ví dụ như gia vị, hương liệu tự nhiên và nhân tạo, chất làm ngọt, tạo màu, chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm đông đặc, chất tạo bọt, chất kiểm soát độ chua… Mỗi loại có những công dụng riêng biệt như:

-   Chất nhũ hóa và chất ổn định được cho vào thức ăn để duy trì cấu trúc và ngăn ngừa sự phân tách của các thành phần không thể trộn lẫn với nhau ví dụ như Lecithin (E322), Mono- và diglycerid, lòng đỏ trứng, Polysorbate, Sorbitan (Monostearate)

-   Chất làm đông đặc, kết dính giúp định hình, tạo kết cấu đồng nhất cải thiện cảm giác ngon miệng (Gelatin, Pectin, Caraganan…)

-   Chất tạo ngọt thường được sử dụng thay thế cho đường tự nhiên, chúng có ít hoặc không có giá trị calo khi thêm vào thực phẩm ví dụ như Sucrose (đường), Glucose, Fructose, Saccharin (E954), Aspartame (E951), Sucralose, Neotame, Sorbitol (E420), Isomalt (E953) và Maltitol (E965)

-   Chất điều vị hay là chất tăng cường hương vị giúp cho thực phẩm nổi bật hương vị, không cung cấp hương vị riêng biệt của phụ gia này, ví dụ như Natri glutamat (E621, Bột ngọt), protein đậu nành thủy phân, chiết xuất nấm men…)

-   Chất tạo màu làm tăng hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm làm cho chúng hấp dẫn hơn, một số trong số chúng có thể dùng thay thế màu bị mất trong quá trình chế biến thức ăn, khi bảo quản và lưu hành, tiếp xúc với ánh sáng, không khí, nhiệt độ và điều kiện bảo quản (Beta-carotene, chiết xuất vỏ nho, màu caramel, nước ép trái cây và rau củ, nghệ tây…)

Nhóm thứ ba giúp cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng bao gồm vitamin và khoáng chất, chất thay thế chất béo, enzymes, …

-   Vi chất dinh dưỡng như Vitamin, khoáng chất, acid amin được bổ sung vào thức ăn để thay thế cho các chất bị mất trong quá trình chế biến, bổ sung thêm chất dinh dưỡng có thể bị thiếu trong khẩu phần ăn như thiamine hydrochloride, riboflavin (Vitamin B₂), niacin, niacinamide, folate hoặc Axit folic, Kali iodide, sắt, Alpha tocopherols, Vitamin D, Axit amin (L-tryptophan, L-lysine, L-leucine, L-methionine)

-   Chất thay thế chất béo giúp tạo ra cảm giác ngon miệng trong các loại thực phẩm ít chất béo (Olestra, protein lòng trắng trứng, whey protein đậm đặc….)

-   Các phụ gia chứa ezymes dùng trong chế biến sản xuất nước trái cây, làm bánh, sản xuất và ủ rượu, chúng có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh hóa giúp tiêu hóa các đại phân tử như protein, polysaccharid và chất béo  ví dụ như protease, Chymosin, lipase, lactase

Tóm lại, phụ gia thực phẩm bổ sung vào thức ăn trên thị trường hiện nay rất là đa dạng và phong phú, tùy theo mục đích, nhu cầu sử dụng mà các nhà máy chế biến thực phẩm, người tiêu dùng lựa chọn để tạo nên vô số các loại sản phẩm có hương vị, dinh dưỡng, an toàn, tiện lợi, đầy màu sắc và giá cả phải chăng đáp ứng mong đợi của người dùng.